Räkbruschetta med örtoljespräckt vitvinssås, kapris och soltorkad tomat
Il Davide är en riktigt bra restaurang i San Rafael, Kalifornien, som vi alltid besöker när vi är där. I våras provade vi en av Il Davides nyheter bland förrätter och föll pladask. Jag bestämde mig för att försöka återskapa rätten men har gjort en del medvetna ändringar i min version. I stället för färska körsbärstomater har jag valt att använda strimlade, soltorkade tomater. Jag använder kapris i stället för oliver och jag gillar både utseendet och smaken av örtolja och friterad persilja som inte heller de är med i ursprungsvarianten. Den här rätten måste ni bara prova – lita på mig!
Du behöver
8 tunna skivor baguette (ca 1 cm tjocka)
Smör att steka bröd i
Olivolja att steka bröd i
½ vitlöksklyfta, skalad
2 msk smör
2 msk olivolja
8 stora råa räkor, skalade och rensade
1 dl skalade små kokta räkor
1 msk vitlök, finhackad
1 tsk – 1 msk röd chili, finhackad (mängd beroende på chilins styrka och önskad hetta)
1 msk persilja, finhackad
Örtolja
2 dl örter (till exempel basilika, persilja, gräslök, koriander, dill, oregano, timjan)
1 dl spenat
1 ½ dl rapsolja
½ tsk vitlök, finriven
1 tsk citronskal, finrivet
1 nypa salt
Vitvinssås
1 msk + 1 msk smör
1 dl schalottenlök, hackad
½ tsk mild röd chilipeppar, finhackad
3 kvistar färsk timjan
1 ½ dl torrt vitt vin
1 tärning grönsaksbuljong
2 dl hett vatten
2 dl vispgrädde
¼ dl crème fraiche
¾ tsk maizena
¾ tsk vatten
1 krm cayennepeppar
Eventuellt salt
Friterad persilja
1 dl persiljeblad, sköljda, torkade och bortplockade från stjälkarna
Olja att fritera i
Salt
Servering:
2 msk kapris
½ dl soltorkade tomat, strimlad
Gör så här
Örtolja:
1. Skölj örter och spenat noggrant och blanchera i saltat kokande vatten i 30 sekunder. Ta upp örterna och kyl ner i isvatten direkt.
2 dl örter (till exempel basilika, persilja, gräslök, koriander, dill, oregano, timjan)
1 dl spenat
1 nypa salt
2. Sila av och torka örterna noggrant med hushållspapper. Det är viktigt att bladen är riktigt torra.
3. Mixa örter, vitlök och citronskal med rapsolja i 5–6 minuter så att oljan blir varm. Låt stå i 10 minuter och sila därefter av oljan i en finmaskig sil. Häll upp oljan i en ren flaska och förvara i kylen. Den står sig i ca 2 veckor.
2 dl örter och 1 dl spenat blancherade, avrunna och torkade
1 ½ dl rapsolja
½ tsk vitlök, finriven
1 tsk citronskal, finrivet
Vitvinssås:
4. Hetta upp smör i en tjockbottnad gryta och fräs lök, chilipeppar och timjan på medelvärme under omrörning tills löken mjuknat men inte tagit färg.
1 msk + 1 msk smör
1 dl schalottenlök, hackad
½ tsk mild röd chilipeppar, finhackad
3 kvistar färsk timjan
5. Tillsätt vin och koka tills vinet reducerats till hälften.
1 ½ dl torrt vitt vin
6. Tillsätt buljongtärning och kokande vatten. Reducera tills ca 2 dl återstår.
1 tärning grönsaksbuljong
2 dl kokande vatten
7. Koka grädde i en separat kastrull tills den tjocknat och reducerats till hälften. Vispa ner grädden i kastrullen med lök och vin.
2 dl vispgrädde
8. Sila av såsen i en finmaskig sil och kassera de fasta bitarna. Hetta upp såsen igen.
9. Blanda maizena och vatten och vispa ner i såsen. Tillsätt cayennepeppar och eventuellt salt.
¾ tsk maizena
¾ tsk vatten
1 krm cayennepeppar
Eventuellt salt
10. Vispa ner smör och crème fraiche med hjälp av en stavmixer. Smaka av och reglera kryddningen vid behov.
1 msk smör
¼ dl crème fraiche
Friterad persilja:
11. Hetta upp olja till 180 grader i en fritös eller gryta med lock och fritera persiljan i 1–2 minuter tills den är knaprig.
1 dl persiljeblad, sköljda, torkade och bortplockade från stjälkarna
Olja att fritera i
12. Lägg persiljan på en tallrik med hushållspapper och salta direkt. Den håller sig krispig i någon timme så den kan förberedas.
Salt
Bruschetta:
13. Hetta upp olivolja och smör i en stekpanna. Stek brödskivorna tills de har fått fin färg på båda sidor. Gnid ena sidan av brödet med vitlök.
8 tunna skivor baguette (ca 1 cm tjocka)
Smör att steka bröd i
Olivolja att steka bröd i
½ vitlöksklyfta, skalad
Räkor:
14. Hetta upp en stekpanna med olivolja och smör. Stek de stora räkorna tills de nästan är färdiga.
2 msk smör
2 msk olivolja
8 stora råa räkor, skalade och rensade
15. Tillsätt de små kokta räkorna, vitlök, chili, persilja, salt och peppar och stek under omrörning i en minut.
1 dl skalade små kokta räkor
1 msk vitlök, finhackad
1 tsk – 1 msk röd chili, finhackad (mängd beroende på chilins styrka och önskad hetta)
1 msk persilja, finhackad
Montering:
16. Lägg räkorna på brödskivorna. Droppa ner lite örtolja i vitvinssåsen och rör lätt så att såsen blir spräckt.
17. Skeda såsen över räkorna och strö över strimlad soltorkad tomat, kapris och friterad persilja. Avsluta med att droppa på lite extra örtolja.
2 msk kapris
½ dl soltorkade tomat, strimlad
Friterad persilja
Örtolja
Kommentarer