Kåldolmar med potatispuré och sky- eller gräddsås

Kåldolmar tillagade på mitt sätt består av kalkonfärs, kokt ris, kryddor och vitkål. Kåldolmar är en svensk variant av maträtten vinbladsdolmar. Den svenska husmansklassikern tillagas med vitkål i stället för vinblad, som används i många andra länder. Det äldsta belägget för att dolmar har tillagats i Sverige är ett recept på "Dolma" i Cajsa Wargs kokbok i 1765 års upplaga. I hennes recept är de tillagade på orientaliskt vis med vinblad, nötfärs och pressad citron. En skröna förtäljer att det var svenskar i Karl XII:s tjänst som tog med sig såväl maträtten som namnet till Sverige, men det finns inga egentliga belägg för det. Jag serverar mina kåldolmar med potatispuré, skysås eller gräddsås och de klassiska tillbehören persilja och lingonsylt/rårörda lingon. Kåldolmar är lätta att göra men tar mycket tid i anspråk och det är lite pyssel. Jag gör därför ofta dubbel sats och fryser ner för mer bråda dagar.

---

Du behöver

Kåldolmar

8 stora blad från ett stort vitkålshuvud

500 g kalkonfärs

25 g + 25 g smör

5 dl lök, finhackad

1 msk vitlök, finhackad

1 tsk medelstark röd chili, finhackad

2 dl kokt, kallt jasminris

1½ dl standardmjölk

½ dl panko

1 ägg

Salt

Nymald svartpeppar

Sky till bräsering

2 msk smör

1 dl lök, hackad

1 tsk vitlök, finhackad

1 tsk medelstark, röd chili, hackad

1 dl vitkålsstammar från bladen, hackade

5 dl svampbuljong

2 tsk japansk soja

1 dl ljus sirap + mer för att ringla över dolmarna

Salt

Nymald svartpeppar

1 msk maizena

2 msk vatten

Gräddsås

All sky från bräsering

3 dl grädde

Salt

Nymald svartpeppar

Potatispuré

1 kg mjölig potatis, skalad och skuren i jämnstora bitar

5 klyftor vitlök, delade på mitten

100 g smör

3½ - 4 dl mjölk

1 dl Philadelphia Cream cheese

2 tsk salt + 1 ½ -2 tsk

1 tsk vitpeppar

1 tsk vitlökspulver

1 tsk lökpulver

2 tsk grillkrydda

½ tsk Pul biber

1 tsk honung

¼ tsk muskot

Servering

Lingonsylt – gärna rårörda lingon

Persilja, hackad

Gör så här

1. Skär bort stocken på vitkålen.

Ett stort vitkålshuvud

2. Hetta upp en stor kastrull med vatten och salta lite lätt när vattnet kokar. Sänk ner vitkålshuvudet och koka under lock i ca 15–20 minuter tills det går lätt att plocka av bladen. Tag ett kålblad och skär bort ett v ur den tjocka stammen/nerven längst ner på de åtta bladen. Lägg dem på en tallrik med en liten upp och nervänd skål så att de håller den kupiga formen och inte bryts sönder. Spar den bortskurna nerven till skyn.

8 stora blad från ett stort vitkålshuvud

3. Blanda mjölk och ris och låt stå i 10 minuter. Tillsätt sedan panko och blanda väl.

2 dl kokt, kallt jasminris

1½ dl standardmjölk

½ dl panko

4. Vispa upp ägget och blanda ner det i smeten.

1 ägg

5. Hetta upp en stekpanna med smör och tillsätt lök, vitlök och chili. Stek på medelvärme tills löken fått fin färg. Salta och peppra. Låt svalna och tillsätt sedan till riset, pankon och mjölken.

25 g smör

5 dl lök, finhackad

1 msk vitlök, finhackad

1 tsk medelstark röd chili, finhackad

Salt

Nymald svartpeppar

6. Tillsätt kalkonfärsen och blanda väl. Provstek en liten biff för att kunna reglera kryddningen vid behov.

500 g kalkonfärs

Eventuellt salt

Eventuellt nymald svartpeppar

7. Sätt ugnen på 180˚C.

8. Dela upp färsen i åtta lika stora delar. Lägg på en klick fyllning på varje blad, vik in kanterna, och rulla ihop kåldolmen. Upprepa tills alla åtta dolmarna är fyllda. Lägg dem i en ugnsfast form med skarven neråt. Lägg en klick smör på varje dolme. Ställ in i ugnen och grädda dolmarna i 25–30 minuter, tills de fått fin färg.

25 g smör

Sky

9. Gör skysåsen under tiden som kåldolmarna står i kylen. Hetta upp smör i en panna och lägg i lök, vitlök, chili och vitkålsstammar. Stek tills de fått fin färg.

2 msk smör

1 dl lök, hackad

1 tsk vitlök, finhackad

1 tsk medelstark, röd chili, hackad

1 dl vitkålsstammar från bladen, hackade

10. Koka upp buljongen och tillsätt den till lök och kålfräset. Låt sjuda i ca 10 minuter.

5 dl svampbuljong

11. Tillsätt soja, sirap och smaka av med salt och svartpeppar. Låt sjuda i några minuter.

2 tsk japansk soja

1 dl ljus sirap

Salt

Nymald svartpeppar

12. Rör ihop maizena med vatten och red av skyn. Sjud tills den tjocknat något.

1 msk maizena

2 msk vatten

13. Sila bort lök och vitkål. Ta ut formen med kåldolmar och häll skyn jämnt fördelat över dolmarna. Ringla sirap över dolmarna och ställ in i ugnen i ytterligare ca 30 – 40 minuter.

Ljus sirap att ringla över dolmarna

14. När kåldolmarna är färdiga kan man antingen välja att servera dem med skysåsen precis som den är eller göra en gräddsås baserat på skyn. Häll i så fall av skyn från formen och följ instruktionerna i steg 18.

Potatispuré

15. Förbered potatisen och vitlöken. Lägg i en rymlig kastrull och täck med vatten. Salta och koka potatisen på medelvärme med ett lock på glänt tills den är mjuk, ca 15–20 minuter. Häll av vattnet och låt den ånga av med ett hushållspapper under locket.

1 kg mjölig potatis, skalad och skuren i jämnstora bitar

5 klyftor vitlök, delade på mitten

2 tsk salt

16. Hetta upp smör, grädde och Philadelphiaost i en kastrull. Pressa potatisen genom en potatispress och rör ner den heta vätskan så att allt blandas väl.

100 g smör

3½ - 4 dl standardmjölk

1 dl Philadelphia Cream cheese

17. Smaksätt purén med kryddorna och blanda väl. Smaka av och reglera kryddningen.

1 ½ -2 tsk havssalt

1 tsk vitpeppar

1 tsk vitlökspulver

1 tsk lökpulver

2 tsk grillkrydda

½ tsk Pul biber

1 tsk honung

¼ tsk muskot

Gräddsås

18. Häll över skyn tillsammans med grädde i en tjockbottnad gryta. Sjud tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och svartpeppar.

All sky från bräsering

3 dl grädde

Salt

Nymald svartpeppar

19. Vid servering: Lägg upp potatispuré och två kåldolmar på fyra individuella tallrikar. Ringla sky eller gräddsås runt och över kåldolmarna. Toppa med persilja och lite bär från lingonsylten/rårörda lingonen samt servera lingonsylt/rårörda lingon i en liten skål vid sidan om.

Lingonsylt – gärna rårörda lingon

Persilja, hackad

---