Öppen lasagne med räkor och krämig fondsås

En lyxig och smakrik öppen lasagne, men ändå lättlagad rätt som passar både till helgmiddag och festligare vardag. Såsen tillagas helst med hemgjord skaldjursfond då det helt klart är fonden som sätter tonen i denna rätt. Det blir fyra stora och väldigt mättande portioner. Om man vill ha mindre portioner som räcker till åtta kan man antingen dela pastaplattorna på mitten och göra fyra lager eller använda hela pastaplattor men endast göra två lager.

---

Du behöver

16 färska lasagneplattor

Sås

2 dl schalottenlök, finhackad

2 dl fänkål, finhackad

1 msk vitlök, finhackad

1 tsk – 1 msk röd chili, finhackad (mängd beroende på chilisort och önskad hetta)

1 dl morot, riven

1 msk olivolja

2 msk smör

2 dl skaldjursfond, gärna hemgjord *se recept tips 1 nedan

1 dl tort vitt vin

4 dl vispgrädde

2 dl + 5 dl parmesanost, finriven

250 g skalade räkor, varav 1 dl reserveras till topping *se tips 1

Havssalt

Nymald svartpeppar

Friterad fänkål och dill

Olja att fritera i

3 dl fänkål, tunt strimlad på mandolin

½ dl vetemjöl

Havssalt

Nymald svartpeppar

8 eller fler stora dillvippor

Fänkålsdill

Röd chili, tunt skivad

Gör så här

1. Förbered alla ingredienser som ska skalas, hackas och rivas och lägg i separata högar eller skålar.

2 dl schalottenlök, finhackad

2 dl fänkål, finhackad

1 msk vitlök, finhackad

1 tsk – 1 msk röd chili, finhackad (mängd beroende på chilisort och önskad hetta)

1 dl morot, riven

2 dl + 5 dl parmesanost, finriven

250 g skalade räkor, varav 1 dl reserveras till topping

Röd chili, tunt skivad

3 dl fänkål, tunt strimlad på mandolin

2. Hetta upp en traktörpanna med olivolja och smör. Tillsätt lök, fänkål, vitlök, chili och morot. Stek på medelvärme under omrörning tills grönsakerna mjuknat något.

1 msk olivolja

2 msk smör

2 dl schalottenlök, finhackad

2 dl fänkål, finhackad

1 msk vitlök, finhackad

1 tsk – 1 msk röd chili, finhackad (mängd beroende på chilisort och önskad hetta)

1 dl morot, riven

3. Tillsätt skaldjursfond och vin och sjud tills det reducerats till hälften. Dra åt sidan och låt svalna och mixa därefter grönsakerna, fonden och vinet till en slät sås. Häll tillbaka såsen i pannan.

2 dl skaldjursfond, gärna hemgjord *se recept tips 1

1 dl tort vitt vin

4. Tillsätt grädde pö om pö och låt den koka in i grönsakssåsen. Tillsätt parmesanost och smaka av med salt och peppar med beaktande att räkorna tillför viss sälta. Dra åt sidan och gör klart det övriga.

4 dl vispgrädde

2 dl parmesanost, finriven

Havssalt

Nymald svartpeppar

5. Fyll en rymlig kastrull med vatten och koka upp. Gör klart toppingen under tiden som vattnet kokar upp. Börja med att mäta upp mjöl i en påse och tillsätt salt och peppar. Lägg ner fänkålen och skaka och massera in mjölet. Ta upp och skaka bort överflödigt mjöl.

3 dl fänkål, tunt strimlad på mandolin

½ dl vetemjöl

Havssalt

Nymald svartpeppar

6. Hetta upp olja till 185˚C för fritering. Lägg ner dillvipporna och fritera dem i några sekunder så att de blir krispiga. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Gör samma sak med fänkålsdillen. Fritera slutligen fänkålen tills den är krispig och har fin färg och låt även den rinna av på hushållspapper.

Olja att fritera i ** Se tips 2 nedan

8 eller fler stora dillvippor

Fänkålsdill

3 dl fänkål, tunt strimlad på mandolin

7. Hetta upp såsen och tillsätt räkorna, men reservera ca 1 dl räkor till topping. Smaka av kryddningen och reglera vid behov.

250 g skalade räkor, varav 1 dl reserveras till topping

8. Koka pastaplattorna ca 1 minut i saltat vatten Vattnet bör koka innan saltet tillsätts. Sila av vattnet. ***Se tips 3 nedan.

16 färska lasagneplattor

Montering

9. Lägg en lasagneplatta vardera på 4 tallrikar (gärna förvärmda). Bred ut ett tunt lager med sås och strö över lite parmesanost. Lägg på en andra lasagneplatta och toppa med sås och parmesanost. Upprepa tills alla tallrikar har 4 lager. Toppa med reserverade räkor, friterad fänkål och fänkålsdill samt dillvippor och tunt skivad chili. Servera genast.

Sås med räkor

5 dl parmesanost, finriven

8 eller fler friterade dillvippor

Friterad fänkålsdill

3 dl friterad fänkål

Röd chili, tunt skivad

---

Tips & tricks

Tips 1: Skaldjursfond: Ta vara på skal och huvuden och gör skaldjursfond. Skalen kan frysas in tills man har tillräcklig mängd.

Ingredienser fond

1 kg skal och huvuden från räkor, kräftor och/eller hummer

1 morot, grovt skivad

1 stor gul lök, skuren i grova bitar

½ purjolök (det går bra att använda den mörkgröna delen), tvättad och skuren i bitar

½ stor eller en liten fänkål (eller 1 msk fänkålsfrön), skuren i bitar

150 g rotselleri, skalad och skuren i bitar

2 ½ msk tomatpuré

½ dl rapsolja

Vatten

2 dl torrt vitt vin

10 vitpepparkorn

1 lagerblad

1. Sätt ugnen på 225°.

2. Lägg skalen i en bunke och krossa dem med en hammare. Bred sedan ut skalen i en långpanna.

1 kg skal och huvuden från räkor, kräftor och/eller hummer

3. Fördela morot, lök, purjolök, fänkål eller fänkålsfrön och rotselleri över skalen. Klicka över tomatpuré och stänk över rapsolja. Sätt in i ugnen och rosta skal och grönsaker i 10 – 15 minuter.

1 morot, grovt skivad

1 stor gul lök, skuren i grova bitar

½ purjolök (det går bra att använda den mörkgröna delen), tvättad och skuren i bitar

½ stor eller en liten fänkål (eller 1 msk fänkålsfrön), skuren i bitar

150 g rotselleri, skalad och skuren i bitar

2 ½ msk tomatpuré

½ dl rapsolja

4. Lägg över skalen och grönsakerna i en rymlig gryta eller kastrull. Tillsätt vin, vitpepparkorn och lagerblad. Fyll kastrullen med vatten så att det täcker skaldjur och grönsaker. Låt koka sakta i 30 minuter. Skumma fonden regelbundet.

Vatten

2 dl torrt vitt vin

10 vitpepparkorn

1 lagerblad

5. Dra bort från värmen och låt fonden med grönsaker och skal stå tills det svalnat helt, ca 1 timme.

6. Sila av fonden direkt ner i en rymlig gryta eller kastrull. Pressa ut så mycket vätska som det går ur skal och grönsaker. Kassera skal och grönsaker.

7. Koka upp fonden utan lock. När den kokat upp sänks värmen så att den sjuder. Låt fonden koka ner till hälften, ca 1 timme. Skumma fonden regelbundet.

8. Frys in skaldjursfonden i lämpliga portioner.

Tips 2: För att undvika frityrlukt när man friterar är jordnötsolja ett bra alternativ. Utvecklingen av lukt och bismak är relativt låg när man friterar med jordnötsolja.

Tips 3: Pastavatten och salt: 1/2 msk salt (10 g) till 1 l vatten. 1 ½ msk salt (30 g) till 3 l vatten. Tillsätt salt först när vattnet kokar då salt annars förlänger uppkokstiden.