Bolognese bianco med champinjoner och hemgjord Pici-pasta

Här serveras en mustig Bolognese bianco, som bygger på långsamt utvecklade smaker från kött, grönsaker och svamp. Den serveras tillsammans med hemgjord Pici-pasta. Resultatet är en smakrik och rustik pastarätt där ingredienserna får ta plats och utveckla djupa, fylliga smaker. Det är ett måste att såsen får koka länge för att uppnå djupet i smakerna. Satsen med Bolognese räcker till dubbla mängden Pici-pasta (4 portioner) om man så önskar. Annars fungerar det utmärkt att frysa hälften eller göra Öppen lasagne med vit Bolognese och ostsås, som är ett separat recept här på Tastefusion.se.

---

Du behöver

Bolognese:

2 msk + 2 msk + 2 msk + 2 msk olivolja

2 msk smör

1 l färska champinjoner, tunt skivade

3 tärningar svampbuljong

500 g kalkonfärs

200 g kalkonbacon, fint tärnad

250 g kalkonchoritzo, skalad och riven på grova sidan av rivjärnet

2 ½ dl schalottenlök, finhackad

2 ½ dl morot, fint tärnad

2 ½ dl selleri, fint tärnad

3 lagerblad

1 dl vitlök, finhackad

1 tsk (mer eller mindre beroende på styrka och preferens) röd chili, finhackad

2 ½ dl torrt vitt vin

2 msk färsk rosmarin, finhackad

3 msk färsk persilja, finhackad

2 msk färsk salvia, finhackad

3 dl parmesanost (gärna skalk * se tips nedan), finriven

5 dl vatten

3 dl standardmjölk

3 dl grädde

1 msk honung

2 msk balsamvinäger

Nymald svartpeppar

Eventuellt salt

4 dl (eller mer) pastavatten

Pici:

4 dl durumvete + mer till utbakning

2 dl varmt vatten

1 tsk havssalt

Till servering:

Parmesan, finriven

Färsk rosmarin, hackad

Färsk persilja, hackad

Röd chili, hackad

Gör så här

Bolognese:

1. Förbered alla ingredienser genom att skala, hacka och skiva dem. Lägg dem i separata högar eller skålar.

1 l färska champinjoner, tunt skivade

200 g kalkonbacon, fint tärnad

250 g kalkonchoritzo, skalad och riven på grova sidan av rivjärnet

2 ½ dl schalottenlök, finhackad

2 ½ dl morot, fint tärnad

2 ½ dl selleri, fint tärnad

1 dl vitlök, finhackad

1 tsk (mer eller mindre beroende på styrka och preferens) röd chili, finhackad

2 msk färsk rosmarin, finhackad

3 msk färsk persilja, finhackad

2 msk färsk salvia, finhackad

3 dl parmesanost (gärna skalk * se tips 1 nedan), finriven

2. Hetta upp en rymlig traktörpanna eller gryta och lägg i svampen. Stek på hög värme tills all vätska kokat bort.

1 l färska champinjoner, tunt skivade

3. Tillsätt smör och smulade buljongtärningar och stek under omrörning tills svampen fått fin färg. Peppra lätt, ta ur och lägg i en rymlig skål och ställ åt sidan.

2 msk smör

3 tärningar svampbuljong

Nymald svartpeppar

4. Tillsätt olivolja i samma panna/gryta och lägg ner lök, morot, selleri och lagerblad. Peppra och stek under omrörning på hög medelvärme i ca 10 minuter tills grönsakerna mjuknat. Ta ur dem och lägg dem i samma kärl som svampen, men låt lagerbladen ligga kvar i pannan/grytan.

2 msk olivolja

2 ½ dl schalottenlök, finhackad

2 ½ dl morot, fint tärnad

2 ½ dl selleri, fint tärnad

3 lagerblad

Nymald svartpeppar

5. Tillsätt olivolja och därefter kalkonköttfärs. Bred ut köttfärsen och låt den brynas utan omrörning i några minuter tills den blir fint brynt på ytan. Vänd och stek den andra sidan på samma sätt. När den fått fin färg, hacka upp färsen med sleven eller en potatiskross. Peppra och stek i ytterligare ett par minuter under omrörning. Ta upp färsen och lägg den i samma kärl som svampen och grönsakerna,

2 msk olivolja

500 g kalkonfärs

Nymald svartpeppar

6. Tillsätt olivolja och därefter kalkonbacon. Stek tills baconet har fått fin färg. Ta ur och lägg i samma kärl som det övriga.

2 msk olivolja

200 g kalkonbacon, fint tärnad

7. Tillsätt olivolja och därefter kalkonchoritzo. Stek under omrörning tills korven fått fin färg. Tillsätt chili och vitlök och stek under omrörning i en eller ett par minuter. Lägg därefter tillbaka allt från kärlet som redan tillagats. Stek under omrörning ett par minuter.

2 msk olivolja

250 g kalkonchoritzo, skalad och riven på grova sidan av rivjärnet

1 dl vitlök, finhackad

1 tsk (mer eller mindre beroende på styrka och preferens) röd chili, finhackad

8. Tillsätt vitt vin och låt koka tills vätskan reducerats till hälften.

2 ½ dl torrt vitt vin

9. Tillsätt färska örter samt parmesanost och blanda runt. Häll därefter i vattnet och rör om. Koka upp och låt sjuda på låg värme i ca 2 timmar. Rör om då och då.

2 msk färsk rosmarin, finhackad

3 msk färsk persilja, finhackad

2 msk färsk salvia, finhackad

3 dl parmesanost (gärna skalk * se tips nedan), finriven

5 dl vatten

Pasta:

10. Gör pastadegen under tiden som såsen kokar: Mät upp mjöl och salt i en skål eller köksassistent med degkrokar. Tillsätt vatten pö om pö och knåda degen i 10 minuter. Plasta in och låt vila i kylen i minst 30 minuter.

4 dl durumvete

2 dl varmt vatten

1 tsk havssalt

11. Ta ut degen ur kylen och dela den i åtta lika stora delar. Häll upp mjöl på bakbordet och knåda varje degboll i lite mjöl innan den rullas ut till Pici = pastaormar med hjälp av händerna. Pastaormarna ska vara ca ½ cm tjocka och relativt långa. Varje degboll bör räcka till 6–10 pastaormar. Lägg Picin på en plåt eller bricka och låt vila en stund innan de kokas i en rymlig gryta med saltat vatten i 8 – 10 minuter, precis innan det är dags att servera. Reservera minst 4 dl pastavatten. Se tips 2 för tips på kokning av pasta.

Durumvete till utbakning

Färdigställa rätten:

12. Tillsätt mjölk och grädde till Bolognesen och koka upp. Låt sjuda på låg värme i ytterligare en timme eller två. Ju längre den får sjuda desto djupare och mustigare smak. Rör om då och då.

3 dl standardmjölk

3 dl grädde

13. Tillsätt honung och balsamvinäger. Blanda väl och tillsätt hälften av det reserverade pastavattnet. Sjud i ytterligare 10 – 20 minuter. Smaka av och reglera kryddning och saltning vid behov. Ta ur lagerbladen och kassera dem.

2 dl pastavatten

1 msk honung

2 msk balsamvinäger

14. Ta ur hälften av Bolognessåsen och frys in eller laga ytterligare en rätt av det som återstår, till exempel ”Öppen lasagne med vit Bolognese och ostsås” (se separat recept).

15. Lägg ner den kokta Pici-pastan i Bolognesen och blanda väl. Tillsätt lite pastavatten pö om pö tills önskad konsistens uppnåtts. Låt sjuda under omrörning i ett par minuter.

2 dl pastavatten

16. Lägg upp pastan på individuella tallrikar och toppa med riven parmesan, hackade örter och chili. Servera tillsammans med en fräsch grönsallad.

Parmesan, finriven

Färsk rosmarin, hackad

Färsk persilja, hackad

Röd chili, hackad

---

Tips och Tricks

Tips 1: Ta vara på Parmesanskalkar: Parmesanskalkar är perfekta att använda i matlagning och man kan ta vara på dem på ett par olika sätt. Antingen kan man frysa in dem som de är och lägga ner dem hela i grytor som ska koka länge. Då bör man fiska upp skalken innan servering. Ett annat sätt, som jag föredrar, är att köra Parmesanskalkarna i en stark mixer så att de blir till pulver och sedan frysa in. Då är det bara att tillsätta den mängd man önskar i långkoken.

Tips 2: Pastavatten och salt: 1/2 msk salt (10 g) till 1 l vatten. 1 ½ msk salt (30 g) till. 3 l vatten. Tillsätt salt först när vattnet kokar då salt annars förlänger uppkokstiden