Kall eller varm vichyssoise

Vichyssoise är en fransk potatis- och purjolökssoppa. Den serveras vanligen kall men kan även serveras varm. Man tror att rätten uppfanns 1917 av Louis Diat som var köksmästare i New York. Vichyssoise är en idealisk förrätt eller en lätt huvudrätt. Vi serverar denna krämiga men friska soppa med räkor och aromatisk örtolja som lyfter den klassiska soppan till nya höjder.

---

Du behöver

30 g smör

1 ½ l (500 g) purjolök, tvättad och tunt skivad

1 dl (50 g) finhackad schalottenlök

3 dl (140 g) finhackad gul lök

5 klyftor vitlök, skalade och rivna

1 l (500 g skalad vikt) fast potatis (till exempel gourmetpotatis), skalad och skuren i små tärningar

3 tärningar grönsaksbuljong

5 dl vatten

2 tsk havssalt

½ tsk nymald svartpeppar

1 tsk timjan

1 tsk mejram

1 krm muskot

½ - 1 tsk Pul biber

5 dl grädde

Topping

½ dl syrad grädde eller crème fraiche

Örtolja

Dill

Skalade räkor

Svart eller röd tångkaviar

---

Gör så här

1. Hetta upp en gryta och lägg i smör. Sänk värmen till medel och tillsätt purjolök, schalottenlök, gul lök och vitlök. Fräs under omrörning i ca 15 minuter så att löken mjuknar utan att ta färg.

30 g smör

1 ½ l (500 g) purjolök, tvättad och tunt skivad

1 dl (50 g) finhackad schalottenlök

3 dl (140 g) finhackad gul lök

5 klyftor vitlök, skalade och rivna

2. Tillsätt potatis och fräs under omrörning i en minut.

1 l (500 g skalad vikt) fast potatis (till exempel gourmetpotatis), skalad och skuren i små tärningar

3. Smula ner buljongtärningar, tillsätt vatten, salt, svartpeppar, timjan, mejram, muskot och pul biber. Koka upp och låt soppan sjuda i ca 30–40 minuter utan lock. Potatisen ska vara mjuk. Tillsätt mer vatten vid behov men det är viktigt att soppan inte blir för rinnig. Den ska ha en puréliknande konsistens.

3 tärningar grönsaksbuljong

5 dl vatten

2 tsk havssalt

½ tsk nymald svartpeppar

1 tsk timjan

1 tsk mejram

1 krm muskot

½ - 1 tsk Pul biber

4. Ta bort soppan från värmen och låt den svalna något innan den mixas slät i en matberedare eller mixer tillsammans med lite av grädden. Mixa soppan i omgångar så att den blir riktigt slät.

Delar av 5 dl grädde

5. Sila soppan genom en finmaskig sil för att säkerställa att den är riktigt slät. Den kan behöva tryckas igenom med hjälp av en slev. Släng de små grönsaksbitarna som blir kvar i silen.

6. Häll tillbaka soppan i grytan och tillsätt resterande grädde. Koka upp och låt soppan sjuda på låg medelvärme i 10 minuter. Smaka av och reglera med timjan, mejram, pul biber, salt och peppar. Servera soppan antingen varm eller kall. Ska den serveras kall bör den stå i kylen några timmar innan servering. För en tunnare soppa späd med lite mjölk eller buljong.

Resten av 5 dl grädde

---

Topping

1. Ringla syrad grädde eller rörd crème fraiche samt örtolja i ett fint mönster över ytan.

½ dl syrad grädde eller rörd crème fraiche

Örtolja

2. Toppa soppan med några räkor.

Handskalade räkor

3. Lägg på en klick kaviar och en dillvippa

Svart eller röd tångkaviar

Dillvippa

Servera soppan tillsammans med ett gott bröd eller brödkrutonger.

---

Tips 1: Spara potatisskalen och lägg dem i kallt vatten i kylen tills de är riktigt kalla. Sila av vattnet och torka skalen. Fritera dem i olja i omgångar tills de bli knapriga. Låt dem rinna av på hushållspapper. Strö över flingsalt eller ännu hellre tryffelsalt omedelbart. När alla skal är friterade kan man med fördel stänka över lite tryffelolja och strö över riven parmesanost och blanda runt.

Tips 2: Spar den mörkgröna delen av purjolöken och hacka fint. Gör sedan en pesto på bladen (se separat recept på Purjolökspesto).