Svamp och tryffelarancini med parmesan och tryffelsås

Arancini är en klassisk siciliansk maträtt som består av friterade risbollar fyllda med olika ingredienser. Namnet kommer från italienskans "arancia", som betyder apelsin – eftersom de friterade bollarna liknar små apelsiner till form och färg. Ett hett tips är att göra dubbel sats med risotto och göra Arancini av hälften. Jag brukar göra Arancinibollarna nästan färdig och styckfrysa bollarna. Perfekt när man vill kunna bjuda på en lyxig förrätt eller tapas utan att tillbringa timmar i köket.

---

Du behöver

Risotto

1 l vatten

2 tärningar svampbuljong

1 dl olivolja

1 msk smör

1 dl schalottenlök, finhackad

Valfri mängd röd chili, finhackad

2 msk vitlök, finriven

4 dl (350 g) Arborioris

2 dl vitt vin

2 ½ dl Parmesanost, finriven

50 g smör

1–2 msk tryffelolja

Tryffelsalt eller havssalt

Nymald svartpeppar

Svamp

200 g svamp (avkokad vikt), hackad i små bitar

2 msk smör

1 tärning svampbuljong

1 dl vatten

1 msk mald torkad svamp

6 klyftor vitlök, finrivna

1 dl bladpersilja, finhackad

Havssalt

Nymald svartpeppar

Fyllning och panering

Mozzarella skuren i 1 cm stora tärningar

Vällagrad tryffelcheddar, skuren i 1 cm stora tärningar

Vetemjöl

Uppvispat ägg

Panko

Raps- eller jordnötsolja att fritera i * Se tips 1.

Parmesan- och tryffelsås

50 g smör

2 msk vetemjöl

4 dl standardmjölk

1 dl vispgrädde

1 tärning svampbuljong

2 msk mald torkad trattkantarell

1/5 tsk riven muskot

Nymald svartpeppar

1 tsk tryffelsalt

3 dl riven parmesan

1 ½-2 msk tryffelolja

1 msk tryffelpasta på tub, färsk tryffel eller torkad tryffel i kvarn

Servering

Tryffel- och parmesansås

Rucola

Riven parmesan

Tryffel, hyvlad eller mald

Röd chili, tunt skivad

---

Gör så här

Dag 1:

Börja med att förbereda svampen som ska blandas i risotton:

1. Hetta upp en stekpanna och lägg i svampen och koka bort all vätska. Tillsätt smör och stek svampen så att den blir krispig.

200 g svamp (avkokad vikt), hackad i små bitar

2 msk smör

2. Tillsätt svampbuljong, vatten och mald svamp. Låt koka ihop i några minuter under omrörning.

1 tärning svampbuljong

1 dl vatten

1 msk mald torkad svamp

3. Tillsätt vitlök och persilja mot slutet och smaka av med salt och svartpeppar. Ställ åt sidan.

6 klyftor vitlök, finrivna

1 dl bladpersilja, finhackad

Havssalt

Nymald svartpeppar

Risotto

4. Koka upp vatten och buljong i en kastrull. Låt kastrullen stå kvar på värmekällan så att buljongvattnet hålls varm.

1 l vatten

2 tärningar svampbuljong

5. Hetta upp olja och smör i en tjockbottnad bred kastrull eller traktörpanna. Tillsätt schalottenlök och chili och fräs den mjuk på medelvärme under omrörning utan att den tar färg. Tillsätt vitlöken mot slutet.

1 dl olivolja

1 msk smör

1 dl schalottenlök, finhackad

Valfri mängd röd chili, finhackad

2 msk vitlök, finriven

6. Höj temperaturen och vänd ner riset och rör om tills riset blandat sig väl med löken och fräs under omrörning tills det känns torrt och blankt, ca 3 minuter.

4 dl (350 g) Arborioris

7. Sänk värmen igen och tillsätt vitt vin. Låt vinet koka in helt i riset. Rör hela tiden.

2 dl vitt vin

8. Tillsätt ca 2 dl varm buljong åt gången och rör sakta tills all vätska absorberats innan ny buljong hälls på. Rör konstant för att få rätt krämighet. Risotton ska koka lugnt och den ska vara lös i konsistensen. Tillsätt mer buljong om den är för fast.

9. Dra bort risotton från plattan och rör ner svampblandningen, parmesanost, smör och tryffelolja i den lösa risotton. Blanda väl och smaka av med salt, peppar och mer tryffelolja vid behov. Låt risotton vila under lock tills den svalnat. Lägg över den i en skål med lock och ställ in i kylen över natten.

Svamp

2 ½ dl Parmesanost, finriven

50 g smör

1–2 msk tryffelolja

Havssalt eller tryffelsalt

Nymald svartpeppar

Dag 2

Tryffel och parmesansås

10. Smält smöret och rör ner mjölet. Låt det steka under omrörning i ca 1 minut.

50 g smör

2 msk vetemjöl

11. Tillsätt lite mjölk och grädde i taget så att såsen hinner koka ihop innan mellan vätskepåfyllningarna.

4 dl standardmjölk

1 dl vispgrädde

12. Smula ner svampbuljongtärningen och låt den koka med i ca 1 minut.

1 tärning svampbuljong

13. Tillsätt muskot, peppar, salt och mald trattkantarell. Låt koka under omrörning under en minut.

1/5 tsk riven muskot

Nymald svartpeppar

1 tsk tryffelsalt

2 msk mald torkad trattkantarell

14. Dra kastrullen av värmen och tillsätt parmesan. Blanda väl och tillsätt tryffel och tryffeloljan precis när såsen är klar och det är dags att servera.

3 dl riven parmesan

1 ½-2 msk tryffelolja

1 msk tryffelpasta på tub, färsk tryffel eller torkad tryffel i kvarn

Arancinibollar

15. Mät upp ca 2 rågade matskedar med risotto och lägg i högar på ett bakplåtspapper. Blöt händerna och forma bollar av högarna.

16. Gör ett hål med ett finger och tryck in mozzarella och tryffelost i hålen. Se till att hålet försluts med risotto. Så här långt kan Arancinin förberedas om man vill frysa in dem. * Se tips 2.

Mozzarella skuren i 1 cm stora tärningar

Vällagrad tryffelcheddar, skuren i 1 cm stora tärningar

17. Häll upp mjöl och panko på varsitt fat. Knäck ett ägg i en djup tallrik och vispa upp. Vänd bollarna i vetemjöl så att de helt täcks. Skaka av överflödigt mjöl. Doppa bollarna i ägg och slutligen i panko. Säkerställ att de är täckta runt om. Ställ åt sidan.

Vetemjöl

Uppvispat ägg

Panko

Fritering

18. Hetta upp olja till 180˚C i en tjockbottnad kastrull med höga kanter. Fritera en eller två bollar åt gången tills de har fått fin färg runtom. Vänd dem under friteringen och när de är färdiga tas de upp med hålslev och läggs på ett hushållspapper för att rinna av.

Raps- eller jordnötsolja att fritera i * Se tips 1.

Servering

19. Sprid ut lite parmesan- och tryffelsås på små individuella tallrikar. Placera en Aranciniboll på såsen och ringla lite sås över den. Strö över parmesan, tryffel och röd chili. Addera färg med ruccolablad.

Tryffel- och parmesansås

Rucola

Riven parmesan

Tryffel, hyvlad eller mald

Röd chili, tunt skivad

---

Tips och trick

Tips 1: För att undvika frityrlukt när man friterar är jordnötsolja ett bra alternativ. Utvecklingen av lukt och bismak är relativt låg när man friterar med jordnötsolja.

Tips 2: Om Arancinin ska frysas så kan de göras färdiga till och med steg 16. Efter att Arancinin fyllts med ost läggs de på ett fat och ställs in i frysen. När de är helt frusna lindas bollarna individuellt in i frysfolie och läggs i en fryspåse. När de ska användas får de tina i kylen och sedan är det bara att följa steg 17–19.