Svamp och tryffelrisotto

Risotto kommer ursprungligen från norra Italien där man producerar ris. För att lyckas med risotto är det viktigt att använda ett ris med rätt egenskaper så att konsistens och smak blir rätt. Risotton ska vara krämig och inte för stabbig. Ett hett tips är att göra dubbel sats med risotto och göra Arancini av hälften. Jag brukar göra Arancinibollarna nästan färdig och styckfrysa bollarna. Perfekt när man vill kunna bjuda på en lyxig förrätt eller tapas utan att tillbringa timmar i köket.

---

Du behöver

Risotto

1 l vatten

2 tärningar svampbuljong

1 dl olivolja

1 msk smör

1 dl schalottenlök, finhackad

Valfri mängd röd chili, finhackad

2 msk vitlök, finriven

4 dl (350 g) Arborioris

2 dl vitt vin

2 ½ dl Parmesanost, finriven

50 g smör

1–2 msk tryffelolja

Tryffelsalt eller havssalt

Nymald svartpeppar

Svamp

200 g svamp (avkokad vikt), hackad i små bitar

2 msk smör

1 tärning svampbuljong

1 dl vatten

1 msk mald torkad svamp

6 klyftor vitlök, finrivna

1 dl bladpersilja, finhackad

Havssalt

Nymald svartpeppar

Jordärtskockschips

Jordärtskockor, tvättade och väldigt tunt skivade på en mandolin

Rapsolja eller jordnötsolja för fritering* Se notering 1.

Flingsalt

Stekt svamp att toppa med:

50 g svamp (avkokad vikt) i större bitar smörstekt och saltad och pepprad

2 msk smör

Flingsalt

Nymald svartpeppar

Dekoration

Persilja, finhackad

Smörstekt svamp

Röd chili, tunt skivad

Jordärtkockschips

Färsk tryffel, hyvlad, eller torkad tryffel från kvarn

Ruccola

---

Gör så här

Börja med att förbereda svampen som ska blandas i risotton:

1. Hetta upp en stekpanna och lägg i svampen och koka bort all vätska. Tillsätt smör och stek svampen så att den blir krispig.

200 g svamp (avkokad vikt), hackad i små bitar

2 msk smör

2. Tillsätt svampbuljong, vatten och mald svamp. Låt koka ihop i några minuter under omrörning.

1 tärning svampbuljong

1 dl vatten

1 msk mald torkad svamp

3. Tillsätt vitlök och persilja mot slutet och smaka av med salt och svartpeppar. Ställ åt sidan.

6 klyftor vitlök, finrivna

1 dl bladpersilja, finhackad

Havssalt

Nymald svartpeppar

Stekt svamp att toppa med

4. Hetta upp en stekpanna och lägg i svamp. Låt den steka tills den är torr.

50 g svamp (avkokad vikt) i större bitar smörstekt och saltad och pepprad

5. Tillsätt smör och stek den knaprig. Smaka av med salt och nymald svartpeppar. Ställ åt sidan.

2 msk smör

Flingsalt

Nymald svartpeppar

Jordärtkockschips

6. Tvätta och skiva jordärtskockorna tunt som möjligt på en mandolin. För att få chipsen krispiga måste skivorna vara riktigt tunna.

Jordärtskockor, tvättade och väldigt tunt skivade på en mandolin

7. Hetta upp olja till 180 ˚C i en liten kastrull med höga kanter. Lägg ner några jordärtskocksskivor åt gången i oljan så att temperaturen inte sänks. Fritera tills skivorna är lätt gyllenbruna och vänd dem någon gång. Ta upp chipsen med hålslev och lägg dem på hushållspapper för att rinna av. Salta med flingsalt direkt de kommer upp ur oljan.

Rapsolja eller jordnötsolja för fritering

Flingsalt

Risotto

8. Koka upp vatten och buljong i en kastrull. Låt kastrullen stå kvar på värmekällan så att buljongvattnet hålls varm.

1 l vatten

2 tärningar svampbuljong

9. Hetta upp olja och smör i en tjockbottnad bred kastrull eller traktörpanna. Tillsätt schalottenlök och chili och fräs den mjuk på medelvärme under omrörning utan att den tar färg. Tillsätt vitlöken mot slutet.

1 dl olivolja

1 msk smör

1 dl schalottenlök, finhackad

Valfri mängd röd chili, finhackad

2 msk vitlök, finriven

10. Höj temperaturen och vänd ner riset och rör om tills riset blandat sig väl med löken och fräs under omrörning tills det känns torrt och blankt, ca 3 minuter.

4 dl (350 g) Arborioris

11. Sänk värmen igen och tillsätt vitt vin. Låt vinet koka in helt i riset. Rör hela tiden.

2 dl vitt vin

12. Tillsätt ca 2 dl varm buljong åt gången och rör sakta tills all vätska absorberats innan ny buljong hälls på. Rör konstant för att få rätt krämighet. Risotton ska koka lugnt och den ska vara lös i konsistensen. Tillsätt mer buljong om den är för fast.

13. Dra bort risotton från plattan och rör ner svampblandningen, parmesanost, smör och tryffelolja i den lösa risotton. Blanda väl och smaka av med salt, peppar och mer tryffelolja vid behov. Låt risotton vila under lock ett par minuter innan den läggs upp.

Svamp

2 ½ dl Parmesanost, finriven

50 g smör

1–2 msk tryffelolja

Havssalt eller tryffelsalt

Nymald svartpeppar

14. Lägg upp risotton på tallrikar och toppa med persilja, smörstekt svamp, skivad röd chili och tryffel. Stick ner ett eller flera jordärtskockschips och servera med ruccolasallad vid sidan om.

Persilja, finhackad

Smörstekt svamp

Röd chili, tunt skivad

Jordärtkockschips

Färsk tryffel, hyvlad, eller torkad tryffel från kvarn

Ruccolasallad

---

Tips och trick

Notering 1: För att undvika frityrlukt när man friterar är jordnötsolja ett bra alternativ. Utvecklingen av lukt och bismak är relativt låg när man friterar med jordnötsolja.