Vichyssoise med färsk sparris

Len Vichyssoise med ett tillskott av färsk sparris är en lyxig tolkning av den klassiska franska potatis- och purjolökssoppan. Den delikata smaken av färsk sparris adderar till helheten tillsammans med krispiga parmesanchips, färska räkor och hemgjord örtolja som tillför härlig färg och smak. Soppan är perfekt som en elegant förrätt eller en lätt huvudrätt. Den kan serveras varm eller kyld.

---

Du behöver

25 g smör

6 dl purjolök (den ljusa delen), tvättad och tunt skivad

2 msk finhackad schalottenlök

1 ½ msk äppelcidervinäger

3 dl fast potatis (till exempel gourmetpotatis), skalad och skuren i små tärningar

2 tärningar grönsaksbuljong

5 dl vatten

½ tsk havssalt

½ tsk nymald svartpeppar

1 tsk timjan

½ tsk pul biber

1 krm muskotnöt

500 g sparris, tvättad. Bryt bort och kassera träig nedre del och skär sparrisen i 2 cm stora bitar. Reservera några sparristoppar för dekoration

3–4 dl grädde

Topping

½ dl syrad grädde

Örtolja

Hackad gräslök

Skalade räkor

Svart eller röd tångkaviar

Friterade tunna skivor av purjolök

Stekta sparristoppar

Parmesanchips

---

Gör så här

1. Hetta upp en gryta och lägg i smör. Sänk värmen till medel och tillsätt purjolök och schalottenlök. Fräs under omrörning i ca 5 minuter så att löken mjuknar men utan att ta färg.

25 g smör

6 dl purjolök, tvättad och tunt skivad

2 msk finhackad schalottenlök

2. Tillsätt äppelcidervinäger och stek under omrörning i 2 minuter.

1 ½ msk äppelcidervinäger

3. Tillsätt potatis och fräs under omrörning i en minut.

3 dl fast potatis (till exempel gourmetpotatis), skalad och skuren i små tärningar

4. Smula ner buljongtärningar, tillsätt vatten, timjan, pul biber, muskot samt salt och svartpeppar. Koka upp och låt soppan sjuda i ca 15 minuter utan lock.

2 tärningar grönsaksbuljong

5 dl vatten

1 tsk timjan

½ tsk havssalt

½ tsk pul biber

½ tsk nymald svartpeppar

1 krm muskotnöt

5. Tillsätt sparris och koka upp. Låt soppan sjuda ytterligare 7 minuter. Potatis och sparris ska vara mjuka.

500 g sparris, tvättad. Bryt bort och kassera träig nedre del och skär sparrisen i 2 cm stora bitar. Reservera några sparristoppar för dekoration

6. Ta bort soppan från värmen och låt den svalna något innan den mixas slät i en matberedare eller mixer tillsammans med grädden. Mixa soppan i omgångar så att den blir riktigt slät.

3–4 dl grädde

7. Sila soppan genom en finmaskig sil för att säkerställa att den är riktigt slät.

8. Häll tillbaka soppan i grytan och koka upp. Låt soppan sjuda på låg medelvärme i 10 minuter. Smaka av och reglera med salt och peppar. Servera soppan antingen varm eller kall. Ska den serveras kall bör den stå i kylen några timmar innan servering.

---

Förslag på topping (välj en, flera eller alla)

1. Stek reserverade sparristoppar i lite olja. Salta, peppra och toppa soppan med dem.

500 g sparris, tvättat, träig nedre del borttagen och skuren i 2 cm stora bitar. Reservera några sparristoppar för dekoration,

2. Ringla syrad grädde eller rörd crème fraiche och/eller örtolja i fint mönster över ytan.

½ dl syrad grädde eller rörd crème fraiche

Örtolja

3. Toppa soppan med några räkor.

Handskalade räkor

4. Lägg på en klick kaviar

Svart eller röd tångkaviar

5. Skär tunna skivor av purjolök och fritera dem i olja tills de blir frasiga. Låt dem rinna av på hushållspapper och salta direkt när de är varma. Lägg purjolöken i en liten hög på toppen.

Friterade tunna skivor av purjolök

6. Strö gräslök över soppan.

Hackad gräslök

7. Stick ner ett litet parmesanchips i soppan

Servera soppan tillsammans med ett gott bröd eller brödkrutonger.

---

Tips 1: Spara potatisskalen och lägg dem i kallt vatten i kylen tills de är riktigt kalla. Sila av vattnet och torka skalen. Fritera dem i olja i omgångar tills de bli knapriga. Låt dem rinna av på hushållspapper. Strö över flingsalt eller ännu hellre tryffelsalt omedelbart. När alla skal är friterade kan man med fördel stänka över lite tryffelolja och strö över riven parmesanost och blanda runt.

Tips 2: Spar den mörkgröna delen av purjolöken och hacka fint. Gör sedan en pesto på bladen (se separat recept på Purjolökspesto).