Öppen lasagne med vit Bolognese och ostsås
- 27 juli
- 5 min läsning
Ett recept på en mustig Bolognese bianco, som bygger på långsamt utvecklade smaker från kött, grönsaker och svamp. Den serveras här i en öppen lasagne med en krämig ostsås. Resultatet är en smakrik och rustik rätt. Det är ett måste att såsen får koka länge för att uppnå djupet i smakerna. Satsen med Bolognese räcker till dubbla mängden men annars fungerar det utmärkt att frysa hälften eller göra Bolognese bianco med hemgjord Pici pasta - se separat recept här på Tastefusion.se.
Du behöver
Bolognese:
2 msk + 2 msk + 2 msk + 2 msk olivolja
2 msk smör
1 l färska champinjoner, tunt skivade
3 tärningar svampbuljong
500 g kalkonfärs
200 g kalkonbacon, fint tärnad
250 g kalkonchoritzo, skalad och riven på grova sidan av rivjärnet
2 ½ dl schalottenlök, finhackad
2 ½ dl morot, fint tärnad
2 ½ dl selleri, fint tärnad
3 lagerblad
1 dl vitlök, finhackad
1 tsk (mer eller mindre beroende på styrka och preferens) röd chili, finhackad
2 ½ dl torrt vitt vin
2 msk färsk rosmarin, finhackad
3 msk färsk persilja, finhackad
2 msk färsk salvia, finhackad
3 dl parmesanost (gärna skalk * se tips 1 nedan), finriven
5 dl vatten
3 dl standardmjölk
3 dl grädde
1 msk honung
2 msk balsamvinäger
Nymald svartpeppar
Eventuellt salt
2 dl (eller mer) pastavatten
Ostsås:
2 dl Philadelphia Cream cheese
2 dl vispgrädde
1 tsk vitpeppar
1 tärning svampbuljong
2 dl parmesanost, finriven
2 dl pecorino, finriven
2 dl cheddarost, finriven
2 tsk honung
Till gratinering:
100 g mozzarella, riven
1 dl parmesanost, finriven
1 dl cheddarost, riven
Till servering:
Parmesan, finriven
Färsk rosmarin, hackad
Färsk persilja, hackad
Röd chili, hackad
Gör så här
Bolognese:
1. Förbered alla ingredienser genom att skala, hacka och skiva dem. Lägg dem i separata högar eller skålar.
1 l färska champinjoner, tunt skivade
200 g kalkonbacon, fint tärnad
250 g kalkonchoritzo, skalad och riven på grova sidan av rivjärnet
2 ½ dl schalottenlök, finhackad
2 ½ dl morot, fint tärnad
2 ½ dl selleri, fint tärnad
1 dl vitlök, finhackad
1 tsk (mer eller mindre beroende på styrka och preferens) röd chili, finhackad
2 msk färsk rosmarin, finhackad
3 msk färsk persilja, finhackad
2 msk färsk salvia, finhackad
3 dl parmesanost (gärna skalk * se tips 1 nedan), finriven
2. Hetta upp en rymlig traktörpanna eller gryta och lägg i svampen. Stek på hög värme tills all vätska kokat bort.
1 l färska champinjoner, tunt skivade
3. Tillsätt smör och smulade buljongtärningar och stek under omrörning tills svampen fått fin färg. Peppra lätt, ta ur och lägg i en rymlig skål och ställ åt sidan.
2 msk smör
3 tärningar svampbuljong
Nymald svartpeppar
4. Tillsätt olivolja i samma panna/gryta och lägg ner lök, morot, selleri och lagerblad. Peppra och stek under omrörning på hög medelvärme i ca 10 minuter tills grönsakerna mjuknat. Ta ur dem och lägg dem i samma kärl som svampen, men låt lagerbladen ligga kvar i pannan/grytan.
2 msk olivolja
2 ½ dl schalottenlök, finhackad
2 ½ dl morot, fint tärnad
2 ½ dl selleri, fint tärnad
3 lagerblad
Nymald svartpeppar
5. Tillsätt olivolja och därefter kalkonköttfärs. Bred ut köttfärsen och låt den brynas utan omrörning i några minuter tills den blir fint brynt på ytan. Vänd och stek den andra sidan på samma sätt. När den fått fin färg, hacka upp färsen med sleven eller en potatiskross. Peppra och stek i ytterligare ett par minuter under omrörning. Ta upp färsen och lägg den i samma kärl som svampen och grönsakerna,
2 msk olivolja
500 g kalkonfärs
Nymald svartpeppar
6. Tillsätt olivolja och därefter kalkonbacon. Stek tills baconet har fått fin färg. Ta ur och lägg i samma kärl som det övriga.
2 msk olivolja
200 g kalkonbacon, fint tärnad
7. Tillsätt olivolja och därefter kalkonchoritzo. Stek under omrörning tills korven fått fin färg. Tillsätt chili och vitlök och stek under omrörning i en eller ett par minuter. Lägg därefter tillbaka allt från kärlet som redan tillagats. Stek under omrörning ett par minuter.
2 msk olivolja
250 g kalkonchoritzo, skalad och riven på grova sidan av rivjärnet
1 dl vitlök, finhackad
1 tsk (mer eller mindre beroende på styrka och preferens) röd chili, finhackad
8. Tillsätt vitt vin och låt koka tills vätskan reducerats till hälften.
2 ½ dl torrt vitt vin
9. Tillsätt färska örter samt parmesanost och blanda runt. Häll därefter i vattnet och rör om. Koka upp och låt sjuda på låg värme i ca 2 timmar. Rör om då och då.
2 msk färsk rosmarin, finhackad
3 msk färsk persilja, finhackad
2 msk färsk salvia, finhackad
3 dl parmesanost (gärna skalk * se tips nedan), finriven
5 dl vatten
10. Tillsätt mjölk och grädde och koka upp. Låt sjuda på låg värme i ytterligare en timme eller två. Ju längre den får sjuda desto djupare och mustigare smak. Rör om då och då.
3 dl standardmjölk
3 dl grädde
11. Tillsätt honung och balsamvinäger. Blanda väl. Tillsätt det reserverade pastavatten (se steg 16) från lasagneplattorna och sjud i ytterligare 10 – 20 minuter. Smaka av och reglera kryddning och saltning vid behov. Ta ur lagerbladen och kassera dem.
2 dl pastavatten
1 msk honung
2 msk balsamvinäger
12. Ta ur hälften av Bolognessåsen och frys in eller laga ytterligare en rätt av det som återstår, till exempel ”Bolognese bianco med champinjoner och hemgjord Pici” (se separat recept).
Ostsås:
13. Hetta upp Philadelphia cream cheese och grädde i en kastrull. Tillsätt vitpeppar och smula ner buljongtärningen. Låt den smälta ner under omrörning.
2 dl Philadelphia cream cheese
2 dl grädde
1 tsk vitpeppar
1 tärning svampbuljong
14. Tillsätt ost och honung. Rör tills allt blandats och osten smält. Dra bort kastrullen från värmen. Smaka av och reglera kryddningen.
2 dl parmesanost, finriven
2 dl pecorino, finriven
2 dl cheddarost, finriven
2 tsk honung
15. Sätt ugnen på grill och högsta värme (vanligtvis 250˚C-300˚C).
16. Fyll en rymlig kastrull med vatten och koka upp. Koka pastaplattorna ca 1 minut i saltat vatten. Vattnet bör koka innan saltet tillsätts, *se tips 2 nedan. Reservera 2 dl eller mer pastavatten och häll bort resten. Lägg 4 pastaplattor på en plåt klädd med bakplåtspapper.
8 färska lasagneplattor
Montering:
17. Fördela 3/5-delar av Bolognessåsen på de fyra lasagneplattorna på plåten. Täck med hälften av ostsåsen och bred ut den jämnt. Lägg på de återstående lasagneplattorna och fördela resten av Bolognessåsen över de fyra plattorna. Täck med den återstående ostsåsen och strö över mozzarella, parmesanost och cheddarost. Gratinera högt uppe i ugnen under grillelementet tills den fått fin färg och osten har smält. Håll uppsikt så att det lasagnen inte bränns vid. Låt den vila på plåten i några minuter.
100 g mozzarella, riven
1 dl parmesan, finriven
1 dl cheddarost, riven
18. Lägg upp lasagnerna på individuella tallrikar (gärna förvärmda) och toppa med riven parmesan, hackade örter och chili. Servera tillsammans med en fräsch grönsallad.
Parmesan, finriven
Färsk rosmarin, hackad
Färsk persilja, hackad
Röd chili, hackad
Tips och Tricks
Tips 1: Ta vara på Parmesanskalkar: Parmesanskalkar är perfekta att använda i matlagning och man kan ta vara på dem på ett par olika sätt. Antingen kan man frysa in dem som de är och lägga ner dem hela i grytor som ska koka länge. Då bör man fiska upp skalken innan servering. Ett annat sätt, som jag föredrar, är att köra Parmesanskalkarna i en stark mixer så att de blir till pulver och sedan frysa in. Då är det bara att tillsätta den mängd man önskar i långkoken.
Tips 2: Pastavatten och salt: 1/2 msk salt (10 g) till 1 l vatten. 1 ½ msk salt (30 g) till. 3 l vatten. Tillsätt salt först när vattnet kokar då salt annars förlänger uppkokstiden
Kommentarer